Kokos-Cupcakes | mit Blaubeeren

Muffins:

• 120g Dinkel- oder Weizenmehl
• 30g Kokosmehl
• Prise Salz
• 75g Kokosblütenzucker
• 2 EL Maisstärke
• 1 TL Weinsteinbackpulver
• ½ TL Natron
• 1/3 TL Bourbonvanille
• 250ml Haferdrink (oder andere Pflanzenmilch)
• 1 TL Apfelessig
• 50g geschmolzenes Kokosöl
• 50g Blaubeeren (frisch oder TK)

Frosting:

• 150g Pflanzenmargarine
• 300g Rohrohrpuderzucker
• 1 MPS Vanille
• 1-2 TL Blaubeerpulver

• Backofen auf 180° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit Muffinpapierförmchen auslegen
• Die trockenen Zutaten in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen mixen
• Milch und Öl hinzufügen und verrühren
• Zum Schluss Apfelessig und Blaubeeren unterrühren, aber nicht überrühren
• Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen und ca. 15-20 Minuten backen
• Wenn kein Teig mehr am Stäbchen kleben bleibt, Blech aus dem Ofen holen und auf einem Kuchenrost auskühlen lassen
• Nach ca. 5 Min. die Muffins vom Blech nehmen und vollständig auf dem Rost auskühlen lassen
• In der Zwischenzeit für das Frosting die Margarine mehrere Minuten aufschlagen
• Puderzucker sieben und auf niedrigster Stufe zusammen mit der Vanille und der Margarine vermischen, dann mehrere Minuten auf höchster Stufe aufschlagen
• Optional das Blaubeerpulver hinzufügen und noch einmal kurz durchschlagen
• Frosting in einen Spritzbeutel mit Tülle einfüllen, Luft blasen ausschlagen und Cupcakes dekorieren
• Mit frischen oder aufgetauten Blaubeeren dekorieren